Cuando alguien se hace un análisis de sangre para revisar los niveles de lípidos sanguíneos (principalmente colesterol y triglicéridos), y los encuentra elevados, inmediatamente decide disminuir ciertos alimentos de su dieta. Es inicialmente una medida adecuada que su médico o dietista le recomienda. Pero hay que tener en cuenta que los lípidos que se encuentran en la sangre no solamente tienen su origen en la dieta, sino también proceden de la síntesis que realiza el propio organismo. Los productos lácteos, las carne grasas y el huevo aportan colesterol, pero eso no significa que la mayoría de las personas que tiene niveles elevados de colesterol sea debido a su elevado consumo. Por el contrario, en la mayoría de los casos, es debido a un aumento de su síntesis endógena de lípidos.
El consumo de grasas saturadas está muy relacionado con los niveles de colesterol total y LDL. Las grasas después de su absorción y digestión, dan lugar a ácidos grasos, los cuales son metabolizados produciendo moléculas sencillas que son utilizadas por el organismo para sintetizar colesterol y otros compuestos biológicas. No todas las grasas saturadas tiene la misma capacidad para producir colesterol, depende de su composición en ácidos grasos. Los ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico, son los que tienen un mayor efecto para aumentar los niveles sanguíneos de colestrol. Otros ácidos grasos como el ácido esteárico, tienen un efecto menor sobre los niveles de colesterol en sangre, y ello parece ser debido a su conversión a ácido oleico.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación de las grasas que se realiza industrialmente para solidificarlas y posteriormente utilizarlas en la composición de diversos alimentos. Los ácidos grasos trans se encuentran en algunas margarinas, cremas, pasteles, bollería industrial, galletas y otros. El consumo de grasas trans se asocia a la elevación de los niveles del colesterol LDL y a la reducción del colesterol HDL, y es por ello que tienen una marcada acción proaterogénica. Sin embargo, hay que destacar que las legislaciones europeas en esta materia han endurecido sus condiciones con el fin de evitar la utilización masiva de grasas trans.
Los ácidos grasos poliinsaturados, como los omega 3, se encuentran en los pescados azules, en las nueces, la soja, la semilla de lino y canola. Esto ácidos grasos tienen la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos sanguíneos. Además han demostrado efectos beneficiosos sobre la función vascular, y los procesos aterotrombóticos. De hecho, numerosos estudios han demostrado que los ácidos grasos omega 3 disminuyen el riesgo de padecer accidentes cardio y cerebrovasculares.
El ácido oleico que se encuentra en el aceite de oliva y en algunos frutos secos es, desde el punto de vista nutricional, el principal ácido graso monoinsaturado. Es bien conocido que el consumo aceite de oliva se asocia tanto a niveles controlados de colesterol y a una reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo hay que destacar que estos efectos beneficiosos del aceite de oliva no son solamente debidos al ácido oleico, sino a los polifenoles presentes en el aceite. Los polifenoles son micronutrientes con propiedades antioxidantes y antinflamatorias, que parecen ser los principales responsables de las propiedades saludables del aceite de oliva.
En situaciones en las que se encuentren elevados los niveles de colesterol, la sustitución de los ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, por ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico, y poliinsaturados, como los omega 3, es una estrategia importante que, no solo contribuye a disminuir los niveles de lípidos en sangre, sino que además puede ayudar a reducir el riesgo de padecer un proceso aterotrombótico y accidentes cardio y cerebrovasculares.
